中国人酿酒，为什么偏爱高粱？

世界范围内，六大蒸馏酒的原料可谓五花八门，威士忌用大麦、燕麦、黑麦；伏特加用马铃薯、谷物；白兰地用葡萄；金酒用杜松子、大麦芽；而朗姆酒用的是甘蔗。

中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，原料主要用高粱、玉米、小麦等谷物。在这些酿酒原料中，高粱占据了主要地位，很多名酒均以高粱为原料，比如说酱香型白酒，清一色用高粱。

事实上，高粱我们经常听说，但吃过的人并不多，原因很简单——难吃。自古以来，不到万般无奈的情况，是不大会选择吃高粱的，但这种最末流的食材，却又是最顶尖的酿酒原料。

酿酒，可以用的原料很多，只要含糖、含淀粉的农作物都可以用来酿酒，大米、玉米、土豆、糯米、红薯都较为常见，但不同的原料酿酒，出酒率和口感风格也会不同，酿酒界普遍认为“高粱酿酒香、玉米酿酒甜、大米酿酒净、糯米酿酒绵、小麦酿酒躁”，这就概括了不同原料酿酒的风格特点。

更多选择高粱酿酒，主要是因为其它原料酿酒，或多或少存在一些不足。红薯、马铃薯、木薯蛋白质含量太低，果胶质含量高，影响口感。大麦、小麦、豌豆蛋白质含量过高，发酵过程中杂菌过度生长，产生杂味物质令人不适；大米脂肪和纤维含量过少，影响白酒风味;糯米、荞麦粘性过高发酵率低下；玉米植酸、脂肪含量高，甜味过高，邪杂味突出……因此用这些谷物酿酒，一般都会有多种佐料。

相对来说，高粱中淀粉含量高，易于发酵，其它各种物质配比相对均衡，微生物发酵产香顺利，有利于促进各种香味物质的生成，香正甘冽，远胜于其他粮食酒。比如说纯正酱酒口感“优雅细腻，酒体醇厚”便得益于红缨子糯高粱，这种高粱粒小皮厚，坚实饱满，十分有利于酱酒工艺的多轮次翻烤。

另外红缨子高粱中还含有丰富的单宁，通过传统回沙工艺使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱酒香味的前体物质，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。可以说红缨子高粱是酱香型白酒不可缺少的一部分。

在许多浓香、清香名酒，同样也有高粱的影子，或是主料、或是佐料，对酒体影响至关重要。当然并不是只有高粱能酿造出好酒，而且酿造一款优质白酒，原料的选择仅仅是一个开始，从原料到好酒，还需要经历很多繁琐的流程和岁月的雕琢，这就需要一份酿好酒的诚心了。

酒有千百种，而且即便对同一款酒，不同人也会存在不同的体验，因此不必一味追求名酒，更不必以价格看高下，只有适合自己的才是最好的。

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